높은 산, 낮은 계곡, 바다, 대양, 숲과 섬,
그에 더해 아시아와 유럽 구석구석의 영향을 받아 이루어진
미 대륙의 향신료 지도는 다양하고 복잡합니다.
향신료들은 대륙 사이를 양방향으로 이동했습니다.
정향, 후추 그리고 시나몬은
아시아에서 바다를 거쳐 신대륙에 도달했고, 반대로
고추와 바닐라 그리고 코코아 빈은
다시 구대륙으로 옮겨졌습니다.
카리브해 : 자메이카식 저크 럽
유럽 탐험가들이 인도를 찾으러 떠났을 때
그들은 인도 대신 카리브해의 여러 섬들을 발견했습니다.
수세기에 거쳐 그들의 제국이 건설되었고 대부분의 토착민이 제거되었으며
서인도는 스파이스 루트의 새로운 무역 중심지로 탈바꿈했습니다.
이 세력들은 아메리카 원주민, 아프리카인, 크리올, 스페인인,
네덜란드인, 영국인, 라틴아메리카인, 페르시아인,
남아시아인, 인도네시아인의 요리를 카리브해의 요리에 모두 녹여 넣었습니다.
이렇듯 카리브해의 다양한 문화적 영향들은
달콤하고, 새콤하고, 맵고, 짜릿하고, 흙 내음의 풍미까지
뒤섞인 모험적인 양념을 만들어냈습니다.
현지의 혼합 향신료 | 자메이카식 저크 럽 |
| 재료 | 올스파이스 2작은술, 통 흑후추 1작은술, 정향 1/2작은술, 치폴레(카이엔 가루) 1작은술, 파프리카 1작은술, 넛맥 가루 1작은술, 다진 생강 1작은술, 시나몬 가루 1/2작은술, 양파 가루 2작은술, 마늘 가루 2작은술, 말린 타임 1작은술, 황설탕 2작은술, 천일염 2작은술 |
| 제조 방법 | 통 향신료를 갈아서 나머지 재료와 골고루 섞는다. 재워 두는 시간에 따라 풍미가 더 농밀해진다. |
| 사용 요리 | 육류(닭고기, 생선, 돼지고기, 소고기)의 건식 양념 |
멕시코와 중앙아메리카 : 몰레 믹스
멕시코와 중앙아메리카의 일상 요리에 향신료의 범주는
이 지역의 역사 속 요리에 영향 만큼이나 복잡합니다.
문화적 융화가 핵심인데,
벨리즈의 요리는 마야, 가리푸나, 크레올, 나아가 영국에서 비롯된 반면
멕시코의 요리는 마야, 아즈텍, 스페인 식민지의 영향을 받은 탓이었습니다.
마야인들은 붉은색과 초록색의 할라피뇨 고추를 자주 사용했고,
아즈텍인들은 치폴레 고추, 카카오, 바닐라를 사용했습니다.
스페인 정복자들은 이 모든 향신료들을 전 세계에 전파했고
대신 큐민, 후추, 정향, 시나몬을 들여왔습니다.
우리가 멕시코 하면 떠오르는 소스는
살사 소스지만 살사만큼이나 유명한 소스가 몰레 소스입니다.
현지의 혼합 향신료 | 몰레 믹스 |
| 재료 | 말린 앤초, 파시아, 물라토 고추 각2개, 카카오 닙스 3큰술, 참깨 1큰술, 시나몬 스틱, 큐민 씨드 1/4작은술, 아니스 씨드 1/4작은술, 검은 통 후추 1/4작은술, 정향 1/4작은술, 말린 타임 1/4작은술, 말린 마조람 1/4작은술, 월계수 잎 1장 |
| 제조 방법 | 통 향신료를 팬에 넣고 중불에서 향기가 날 때까지 저어주면서 볶은 후 나머지 재료들과 섞은 다음 분쇄 한다. 튀긴 양파, 마늘과 함께 섞고 다진 토마토와 함께 뭉근하게 끓여 몰레 소스를 만든다. |
| 사용 요리 | 각종 요리의 소스 |
안데스 : 치미추리
약 4,500마일에 걸친 안데스 산맥은
아르헨티나와 칠레에서 시작해서 볼리비아, 페루, 에콰도르를 지나
콜롬비아와 베네수엘라에 이르는 경로의 발자취입니다.
해발 1000~3000m 이상의 안데스 산맥에 사는 사람들은
보통 스튜와 수프처럼 천천히 푹 익힌 영양가가 많은 요리를 만들어 먹습니다.
고추는 대단히 중요한 역할을 하는데 아히 아마리요(노란 고추)는
8천 년 이상 재배되어 왔으며 잉카 요리의 핵심 재료였습니다.
현지의 혼합 향신료 | 치미추리 |
| 재료 | 고춧가루 1작은술, 말린 고추 1/2작은술, 파프리카 1/2작은술, 다진 마늘 2쪽, 다진 양파 1개, 파슬리 또는 코리앤더 4작은술, 화이트 또는 레드와인 비니거 3작은술, 올리브오일 6큰술, 소금, 흑후추 |
| 제조방법 | 모든 재료를 볼에 담고 골고루 섞어서 사용한다. |
| 사용 요리 | 소시지, 스테이크의 소스 |
아마존 : 투쿠피
중국 동쪽 지방의 요리는 주로 다양한 지형으로
대조적인 맛의 조합이 특징입니다.
황산과 그 산맥 지역 일대의 내륙에서는
설탕으로 단맛을 가미한 독특한 채집 재료를 사용하는 전통이 있고
이와는 대조적으로 장쑤성, 저장성 상하이로 이어지는 해안 지역은
바다와 강의 풍부한 식재료를 돋보이게 하는 요리가 유명합니다.
현지의 혼합 향신료 | 투쿠피 |
| 재료 | 다진 스위트 사바 뿌리 2kg, 다진 마늘 2쪽, 다진 매운 홍고추 3~4개, 통 흑후추 1작은술 |
| 제조 방법 | 카사바를 물 750ml와 함께 걸쭉한 퓌레 상태가 되도록 푸드 프로세서로 간다, 볼 위에 깐 면포에 옮겨 담고 전분기 있는 즙을 짜낸다. 굳어지도록 그대로 둔 다음 병에 물을 붓고 침전물은 버린다. 병뚜껑을 덮고 실온에서 24시간 동안 발효시킨다. 팬에 부은 다음 향신료를 넣고 저어주면서 끓을 때까지 가열한다. 30분 동안 뭉근하게 끓인다. |
| 사용 요리 | 오리고기, 돼지고기 또는 생선의 육수 소스 |
북아메리카 : 비비큐 럽
유럽 정착민들은 주로 긴 여행에 필요한 음식을 보존하는 용도로 사용하는
제한된 종류의 향신료를 북아메리카에 들여왔습니다.
접근성이 좋은 멕시코 고추만이 그 인기를 지속적으로 누렸지만
중앙아메리카(고추, 안나토), 카리브해(올스파이스), 남아메리카(몰레)에서
온 향신료들도 점차 그 흔적을 남겼습니다.
오늘날, 북아메리카 요리는 멕시코 화이타부터 인도의 커리와 일본의 라멘마저
일상적인 식단의 일부가 되었을 정도로 진정한 퓨전이 되었습니다.
현지의 혼합 향신료 | 비비큐 럽 - 너키 뉴욕스테이크 시즈닝 |
| 재료 | 큐민 가루 1큰술, 고춧가루 1큰술, 흑후추 가루 1큰술, 양파 가루 1큰술, 마늘 가루 1큰술, 카이엔 페퍼 1/2큰술, 황설탕 3큰술, 훈제 파프리카 2큰술, 천일염 2큰술 |
| 제조 방법 | 모든 재료를 한꺼번에 섞어 건식 혼합 향신료를 만든다. |
| 사용 요리 | 소고기, 돼지고기, 닭 날개 스테이크의 시즈닝 |
퍼시픽 남아메리카 : 레체 데 티그레
파나마 만에서 파타고니아 끝까지,
남아메리카의 광활한 해안선에 위치한 국가들은
자연스럽게 풍부한 해산물들을 사용하게 되었습니다.
즉 모든 종류의 해산물을 튀기거나 굽거나 끓입니다.
토착 문화, 스페인의 식민지화, 노예 무역, 아시아와 아랍의 이민은
모두 섬세한 칠리와 코코넛 생선 요리부터
풍성한 샤키칸(소고기와 채소 스튜) 등의 요리에 영향을 끼쳤습니다.
고추는 흔히 세비체에 날 것으로 사용되어
혼합 향신료의 핵심 재료가 되는 반면
일본과 페루 요리가 융합된 니케이 요리에서는
생강, 참깨, 타마린드 그리고 우메보시(매실절임) 페이스트 등으로 맛을 냅니다.
현지의 혼합 향신료 | 레체 데 티그레 |
| 재료 | 다진 아히 리모, 하바네로 또는 매운 고추 1/2~1개, 다진 마늘 1쪽, 다진 생강, 다진 코리앤더 줄기 1큰술, 다진 양파 1/2개, 라임즙 (라임 5개 분량), 소금 |
| 제조 방법 | 모든 재료를 섞어서 흰 생선살을 재우는 용도로 사용하기 전까지 1시간 동안 냉장 한다. |
| 사용 요리 | 세비체의 소스 |
아메리카 대륙 소스의 이름과 특징에 대해 알아봤습니다.~
북아메리카의 비비큐 럽은
두비산업의 시즈닝 브랜드인 너키 뉴욕스테이크시즈닝과 비슷해서 놀랐습니다.
미국 스테이크의 맛을 원한다면 너키 뉴욕스테이크시즈닝을 사용해 보세요.~
다음에 세계의 혼합 향신료 마지막 5탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]
높은 산, 낮은 계곡, 바다, 대양, 숲과 섬,
그에 더해 아시아와 유럽 구석구석의 영향을 받아 이루어진
미 대륙의 향신료 지도는 다양하고 복잡합니다.
향신료들은 대륙 사이를 양방향으로 이동했습니다.
정향, 후추 그리고 시나몬은
아시아에서 바다를 거쳐 신대륙에 도달했고, 반대로
고추와 바닐라 그리고 코코아 빈은
다시 구대륙으로 옮겨졌습니다.
카리브해 : 자메이카식 저크 럽
유럽 탐험가들이 인도를 찾으러 떠났을 때
그들은 인도 대신 카리브해의 여러 섬들을 발견했습니다.
수세기에 거쳐 그들의 제국이 건설되었고 대부분의 토착민이 제거되었으며
서인도는 스파이스 루트의 새로운 무역 중심지로 탈바꿈했습니다.
이 세력들은 아메리카 원주민, 아프리카인, 크리올, 스페인인,
네덜란드인, 영국인, 라틴아메리카인, 페르시아인,
남아시아인, 인도네시아인의 요리를 카리브해의 요리에 모두 녹여 넣었습니다.
이렇듯 카리브해의 다양한 문화적 영향들은
달콤하고, 새콤하고, 맵고, 짜릿하고, 흙 내음의 풍미까지
뒤섞인 모험적인 양념을 만들어냈습니다.
멕시코와 중앙아메리카 : 몰레 믹스
멕시코와 중앙아메리카의 일상 요리에 향신료의 범주는
이 지역의 역사 속 요리에 영향 만큼이나 복잡합니다.
문화적 융화가 핵심인데,
벨리즈의 요리는 마야, 가리푸나, 크레올, 나아가 영국에서 비롯된 반면
멕시코의 요리는 마야, 아즈텍, 스페인 식민지의 영향을 받은 탓이었습니다.
마야인들은 붉은색과 초록색의 할라피뇨 고추를 자주 사용했고,
아즈텍인들은 치폴레 고추, 카카오, 바닐라를 사용했습니다.
스페인 정복자들은 이 모든 향신료들을 전 세계에 전파했고
대신 큐민, 후추, 정향, 시나몬을 들여왔습니다.
우리가 멕시코 하면 떠오르는 소스는
살사 소스지만 살사만큼이나 유명한 소스가 몰레 소스입니다.
안데스 : 치미추리
약 4,500마일에 걸친 안데스 산맥은
아르헨티나와 칠레에서 시작해서 볼리비아, 페루, 에콰도르를 지나
콜롬비아와 베네수엘라에 이르는 경로의 발자취입니다.
해발 1000~3000m 이상의 안데스 산맥에 사는 사람들은
보통 스튜와 수프처럼 천천히 푹 익힌 영양가가 많은 요리를 만들어 먹습니다.
고추는 대단히 중요한 역할을 하는데 아히 아마리요(노란 고추)는
8천 년 이상 재배되어 왔으며 잉카 요리의 핵심 재료였습니다.
아마존 : 투쿠피
중국 동쪽 지방의 요리는 주로 다양한 지형으로
대조적인 맛의 조합이 특징입니다.
황산과 그 산맥 지역 일대의 내륙에서는
설탕으로 단맛을 가미한 독특한 채집 재료를 사용하는 전통이 있고
이와는 대조적으로 장쑤성, 저장성 상하이로 이어지는 해안 지역은
바다와 강의 풍부한 식재료를 돋보이게 하는 요리가 유명합니다.
북아메리카 : 비비큐 럽
유럽 정착민들은 주로 긴 여행에 필요한 음식을 보존하는 용도로 사용하는
제한된 종류의 향신료를 북아메리카에 들여왔습니다.
접근성이 좋은 멕시코 고추만이 그 인기를 지속적으로 누렸지만
중앙아메리카(고추, 안나토), 카리브해(올스파이스), 남아메리카(몰레)에서
온 향신료들도 점차 그 흔적을 남겼습니다.
오늘날, 북아메리카 요리는 멕시코 화이타부터 인도의 커리와 일본의 라멘마저
일상적인 식단의 일부가 되었을 정도로 진정한 퓨전이 되었습니다.
퍼시픽 남아메리카 : 레체 데 티그레
파나마 만에서 파타고니아 끝까지,
남아메리카의 광활한 해안선에 위치한 국가들은
자연스럽게 풍부한 해산물들을 사용하게 되었습니다.
즉 모든 종류의 해산물을 튀기거나 굽거나 끓입니다.
토착 문화, 스페인의 식민지화, 노예 무역, 아시아와 아랍의 이민은
모두 섬세한 칠리와 코코넛 생선 요리부터
풍성한 샤키칸(소고기와 채소 스튜) 등의 요리에 영향을 끼쳤습니다.
고추는 흔히 세비체에 날 것으로 사용되어
혼합 향신료의 핵심 재료가 되는 반면
일본과 페루 요리가 융합된 니케이 요리에서는
생강, 참깨, 타마린드 그리고 우메보시(매실절임) 페이스트 등으로 맛을 냅니다.
아메리카 대륙 소스의 이름과 특징에 대해 알아봤습니다.~
북아메리카의 비비큐 럽은
두비산업의 시즈닝 브랜드인 너키 뉴욕스테이크시즈닝과 비슷해서 놀랐습니다.
미국 스테이크의 맛을 원한다면 너키 뉴욕스테이크시즈닝을 사용해 보세요.~
다음에 세계의 혼합 향신료 마지막 5탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]