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푸드스토리11 세계의 혼합 향신료5 : 유럽

2023-08-17


유럽 요리의 다양성에도 불구하고 정작 유럽에는 

토종 향신료가 거의 없고

유럽 전역에 걸쳐 사용하는 거의 모든 향신료들이 

전 세계의 향신료 교역을 통해 들여왔습니다.

그렇기에 유럽 전역의 향신료는 대체로 유사하다는 특징이 있습니다.


향신료를 포함한 전 세계의 교역을 통제하려는 유럽 국가들간의 경쟁은 

아프리카, 아시아, 아메리카 대륙의 식민화로 이어졌습니다. 

19세기말까지 유럽은 전 세계 영토의 85%를 지배했습니다.



스칸디나비아 : 핀란드식 진저브레드 향신료



깔끔하고 세련된 북유럽 요리는 

유럽 전역을 통틀어 가장 독특한 향신료를 사용하고 있습니다.

가장 주목할 만한 것은 1천 년 전 

바이킹족들이 콘스탄티노플에서 들여온 카다몬입니다.


시나몬, 정향, 생강, 올스파이스가 만들어낸 유쾌한 맛이 없었다면 

지금의 덴마크의 페이스트리와 노르딕 빵류들은 사라지고 없었을 것입니다.

피클링과 절임에 대한 사랑은 딜 씨앗과 토종 주니퍼처럼 

짙은 향미료를 다양하게 사용한다는 사실을 보여주는데 

이는 수렵육 요리와 핀란드의 사티 맥주에서도 그대로 드러납니다. 

홀 그레인 머스터드는 조미료와 향신료로 흔히 사용됩니다.



현지의 혼합 향신료
핀란드식 진저브레드 향신료
재료 
씁쓸한 오렌지 가루 1큰술, 정향 2작은술, 생강가루 2작은술, 시나몬 가루 2작은술, 카다몬 가루 1작은술
제조 방법 
모든 재료를 한꺼번에 섞는다. (쿠키 30개) 
사용 요리
진저 브레드(진저 쿠키)




영국 : 멀링 스파이스



대영 제국의 요리 유산 중 하나는 남아시아 양념 맛으로 

다목적 커리 가루가 대표적입니다.

이들은 프렌치 프라이용 그레이비 소스나 

피칼릴리로 불리는 채소 절임, 

여름 뷔페의 상징인 대관식 닭 요리 같은 원조 국민 요리에 널리 사용됩니다..


영국의 중세 시대로 거슬러 올라가면 

추운 겨울에 먹는 달콤한 페이스트리나 알코올 음료(뱅쇼)에 들어가는

 따뜻한 향의 향신료를 즐겨 사용했음을 알 수 있습니다.


 


현지의 혼합 향신료
멀링 스파이스
재료 
시나몬 스틱 2개, 정향 6개, 올스파이스 열매 6개, 넛맥 1/2개, 월계수 잎 2장
제조 방법
모든 향신료를 와인이나 사과 발효주와 함께 냄비에 넣거나 꺼내기 쉽도록 먼저 면포 조각에 넣고 묶어서 뭉근하게 끓을 때까지 가열한다. (설탕 또는 꿀, 오렌지 또는 레몬 슬라이스, 럼 또는 술로 진을 넣고 맛을 낸다. 와인 2병이나 사과 발효주 1.75L정도에 맞는 양이다.)
사용 요리
레드 와인, 사과 발효주, 뱅쇼 등




프랑스 : 콰트르 에피스



프랑스 하면 향신료가 풍부하게 들어간 요리는 많지 않지만

향신료라는 말 그 자체는 프랑스어에서 유래한 '양념을 하다'라는 뜻입니다.

18세기에 몰루카 향신료 제도에 몰래 숨어 들어가 

정향과 넛맥를 밀수한 사람도 프랑스 식물학자인 피에르 푸아브로였습니다.


사실 넛맥의 온기가 사라진 감자 도피누아즈나 

아니스 씨드의 향이 없는 프로방샬 요리, 마늘이나 디종, 보르도 머스터드가 없는 

프랑스 요리는 상상조차 하기 힘들 정도입니다.


현지의 혼합 향신료
콰트르 에피스
재료 
통 백후추(시나몬) 1큰술, 정향 1작은술, 넛맥 가루 1작은술, 생강가루 1작은술
제조방법
통 향신료를 분쇄해서 넛맥, 생강가루와 섞는다. 
사용 요리
테린(고기의 내장으로 만든 묵)의 양, 페이스트리




스페인과 포르투칼 : 파에야 믹스



이 지역에서 피해갈 수 없는 달콤하고 매운 고추는 

1400년대 후반에 콜럼버스가 아메리카 대륙에서 가지고 온 것이었습니다.

스페인 요리사들은 흔히 피멘톤(훈제한 파프리카 가루)의 온유함을 추구하지만 

포르투갈 사람들은 말라게타 고추의 매운맛도 두려워하지 않습니다.

말린 노라 고추는 생선 요리용 카탈란 로메스코 소스에 필수적이며

녹색 긴디야 고추는 카나리아 제도의 매운 소스용으로 사용합니다.


사프란은 안달루시아 요리와 발렌시아의 고전인 파에야에 널리 사용하며

시나몬은 달콤한 포르투갈 요리에 조금씩 들어갑니다.



현지의 혼합 향신료
파에야 믹스
재료 
사프란 2꼬집, 피멘톤(훈제된 파프리카) 3큰술, 마늘 가루 2작은술, 양파 가루 2작은술, 카이엔 페퍼 1작은술, 흑후추 가루 1작은술, 오레가노 1작은술, 파슬리 1/2작은술, 정향 가루 1/2작은술, 큐민 가루 1/2작은술
제조 방법
사프란을 절구로 빻아서 분쇄하고 나머지 재료들과 섞는다. 
사용 요리
파에야



이탈리아 : 아라비아타 소스



이탈리아는 8세기부터 15세기까지 향신료 이야기에서 핵심적인 역할을 했으며

오늘날, 다양한 지역별 취향들은 각 주마다 나뉘어 이탈리아의 역사를 반영하고 있지만

회향, 넛맥, 사프란은 고기, 치즈, 파스타, 리소토의 맛을 내는 용도로 

이탈리아 전역에 걸쳐 널리 애용되고 있습니다.


칼라브리아의 화끈한 음식들은 

페퍼론치노 고추를 향신료로 사용한 치즈, 살라미, 기름을 넣어 만듭니다.

정향 또한 달콤한 요리와 토속적인 짭짤한 일상 요리에 두루 사용되고 있습니다.



현지의 혼합 향신료
아라비아타 소스
재료 
고춧가루 1큰술, 오레가노 1작은술, 마늘 가루 1작은술, 소금 1작은술, 후추 가루 1작은술, 올리브오일 1큰술, 판체타(베이컨) 50g, 다진 양파 1개, 다진 통조림 토마토 2캔(430ml)
제조 방법
고춧가루, 오레가노, 마늘, 소금, 후추를 섞어 두고 팬에 기름을 두르고 가열한 다음 판체타와 양파를 넣고 5분간 볶아 준 후 토마토를 넣고 10분간 끓여준다.
사용 요리
펜네(파스타)



유럽 남동부 : 크멜리-수넬리



동부 지중해와 옛 공산주의 국가들의 음식은 강한 향신료 맛과 상당한 거리가 있으며 

특히 그리스 음식은 허브 맛을 선호합니다.

헝가리 파프리카와 조지아 공화국 푸른 페뉴그릭은 

유럽에서 가장 독특한 맛을 보여주고 있습니다.


고추는 주로 발칸 요리에서 보이지만 작열감이 나는 경우는 드물고 

이들 요리의 온기는 주로 흑후추에서 기인하고 합니다.

캐러웨이는 헝가리에서 양배추와 짝을 이루기도 하고 

시나몬은 루마니아에서 인기가 많습니다.

키프로스의 음식은 코리앤더 씨드와 함께 드물게는 

소나무와 비슷한 향의 매스틱으로 장식하고 합니다.


현지의 혼합 향신료
크멜리-수넬리
재료 
코리앤더 씨드 1큰술, 통 흑후추 1작은술, 월계수 잎 2장, 페뉴그릭 잎 1큰술, 페뉴그릭 씨드 1큰술, 마늘 가루 1작은술, 고춧가루 1/2작은술, 말린 매리골드 2큰술, 말린 세이버리 2큰술, 말린 마조람 2큰술, 말린 민트 1큰술, 말린 딜 1큰술, 말린 히솝 1작은술
제조 방법
통 향신료를 분쇄한 다음 나머지 재료들과 섞어서 사용한다.
사용 요리
고기, 스튜 소스


유럽 소스의 이름과 특징에 대해 알아봤습니다.

5주 동안 세계의 혼합 향신료를 찾아 떠난 여행이 어떠셨나요?

저는 익숙했던 소스나 시즈닝이 나오면 반갑고 신기했지만

대부분이 요리와 소스들은 매우 생소했어요.


세계 미식 여행을 계획 중이거나 원하시는 분들은 

세계의 혼합 향신료 1~5탄을 읽어 보시길 추천 드립니다. 





[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]

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