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푸드스토리13 향을 즐기는 방법

2023-10-13


향신료의 매력을 알고 나면 향에 민감해집니다.


향신료는 그 자체가 좋은 냄새를 발산하는 재료지만, 

생각해 보면 일상의 식생활에서도 향을 즐길 기회는 상당히 많습니다.

좋아하는 음식이나 음료를 떠올려 보세요. 어떤 향이 나나요?

그 향은 어떻게 해서 추출되는 걸까요?


향신료를 사용하는 직접적인 방법 말고도 

향을 창출하는 방법에 대해 알아볼까요?


오늘은 향을 한껏 즐기는 시간을 갖도록 해요~




숯불에 굽기



집에서 숯불에 구울 수 있는 장비와 환경이 된다면

매일 숯불 향에 이끌려 다이어트는 힘들어 질거예요.


숯불로 구우면 냄새 뿐만 아니라 

육즙이나 마리네이드 액이 고온의 숯에 떨어지면

 '지직'하는 소리와 함께 연기가 피오르고 그 연기가 고기 등에 달라붙어

더 맛있는 음식을 만들어 줍니다.




[닭 꼬치구이 만들기]


1. 닭고기, 야채, 토마토 등에 소금과 후추를 친다.

2. 꼬치에 끼운다.

3.숯불에서 굽는다.

4. 육즙이 떨어지면서 연기가 피어오른다.(향이 증폭!)

5. 고기에 향을 품은 연기가 배어든다.




훈연하기



집에서 훈제를 하려면 상당히 힘들 거 같지만

드럼통을 이용해 훈제 기계를 만들 수 있습니다.


생고기나 생선을 훈제할 때는 밑준비와 온도 관리가 상당히 중요합니다.

밑간을 할 때 향신료를 사용하기도 했지만,

그보다 스모크(연기)에서 나오는 향이 요리를 극적으로 맛있게 만듭니다.



[훈제 베이컨 만들기]


1. 돼지고기를 소금에 절여 둔다.

2. 소금기를 뺀다.

3. 돼지고기를 건조한다.

4. 돼지고기를 훈연해서 향을 입힌다.(향이 증폭!)

5. 그대로 식혀서 풍미를 살린다.




발효시키기



한국의 모든 양념의 기본 재료가 간장, 고추장, 된장입니다.

예전에는 그 집 장 맛이 음식 맛을 결정한다고 할 정도 

한국에서 음식을 만드는 사람에겐 장 담그기는 정말 중요한 행사입니다.


어릴 적 엄마가 콩을 삶아 네모난 메주를 만들어 

따뜻한 방바닥에서 이불을 덮어 흰색 곰팡이가 필 때까지(메주 띄우기) 기다리던 기억이 나네요.

정말 그 향이 먹지 싶지 않게 하던 기억이 있네요. ㅎㅎ

이렇게 만들어진 메주로 한국인의 소울 푸드 간장과 된장이 만들어집니다.


  


[된장/간장 만들기]


1. 천일염으로 소금물을 만든다.

2. 장독대에 소금물과 메주를 넣어 준다.

3. 불에 달궈진 숯과 건고추도 넣어 준다.

4. 장독 뚜껑을 덮고 약 60일 정도 발효 시킨다.(향이 증폭!)

5. 60일 후 발효가 되면 장가르기 한다.

(메주를 으깨 된장을 만들고 소금물은 끓여서 간장을 만든다.)




로스팅 및 압착하기



한국 음식에 마지막을 장식하고 향의 화룡점정인 참깨와 참기름은

참깨를 볶아서 그대로 사용하거나 

볶은 참깨를 압착해서 기름으로 추출해 낼 수 있습니다.



[참기름 만들기]


1. 깨를 볶아 독특한 색과 향을 끌어낸다.(향이 증폭!) 

2. 압력을 가하면서 으깬다.(압착)

3. 여과하여 숙성 시킨다.



문질러 비비기



녹차, 홍차 등 잎이나 꽃을 따서 끊임없이 문질러 비벼대면 

정말 신기할 정도로 비빌수록 향이 세지면서 점점 변화됩니다.


디저트에 많이 사용하는 향신료인 바닐라도 문질러 비벼 향을 극대화 시켜줍니다. 



[바닐라 만들기]


1. 바닐라 꽃 수분(수술의 꽃가루가 암술머리에 붙는 현상) 한다.

2. 바닐라 열매 수확 한다.

3. 뜨거운 물로 익힌다.

4. 갈색 열매 햇볕에 말린다.

5. 따뜻하고 어두운 곳에서 말린다.

4. 손으로 마사지 한다. (향이 증폭!)






로스팅하기



카페에서 로스팅하거나 내리는 커피 향에 이끌려

나도 모르게 발길이 멈추거나 들어간 적이 많습니다.


로스팅하면 커피만 생각하는데 초콜릿도 제조 시

로스팅 공정을 거쳐야 만들어진다는 사실 알고 계신가요?



[초콜릿 만들기]


1. 카카오 콩의 껍데기를 제거하여 카카오 닙스를 만든다.

2. 볶아서 카카오 콩의 독특한 향을 끌어낸다.(향이 증폭!)

3. 갈아 으깨서 지방분을 추출하여 카카오 매스를 만든다.

4. 설탕이나 코코아 버터를 섞는다.

5. 가열하여 반죽한다.




숙성시키기



요즘엔 집에서도 우유나 생크림으로

간단히 리코타 치즈를 만들기도 합니다.

리코타 치즈는 특별히 숙성 과정을 거치지 않아

향이 약하고 가벼워 샐러드에 주로 사용합니다.


묵직하고 향이 강한 까망베르, 브리치즈는 흰곰팡이로

블루치즈(고르곤졸라 등)는 푸른 곰팡이로 

숙성(발효) 과정을 거쳐 깊고 진한 맛을 극대화 시켜줍니다.



[치즈 만들기]


1. 생우유를 저온에서 살균한다.

2. 유산균을 첨가해 기다린다.

3. 유청을 배출시킨다.

4. 소금을 첨가해 흰/푸른 곰팡이를 주입한다.

5. 숙성 시킨다.(향이 증폭!)





[출처 <향신료의 모든 것]> 미즈노 진스케 지음]


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