06 향신료의 풍미 화합물 2 : (주)두비산업

자료실

2023-07-12

창의적 요리의 키

향신료의 풍미 화합물 2탄❗

나머지 6가지 풍미 화합물에 대해

알아 볼게요.

7) 흙 내음의 테르펜

흙, 먼지, 불에 탄 풍미의 이 향신료들은

매콤한 나무 향을 전달하는 테르펜(terpenes)을

풍부하게 함유하고 있으며

자연 상태에서는 해충을 막는 독소로 작용하며

적은 양일 경우 인간에게 무해합니다.

해당 화합물	큐민의 알데하이드(cuminaldehyde) 니겔라의 시멘(cymene)
키친 팁	지용성의 풍미들은 꽤 오래 지속되며 상대적으로 가벼운 향기와 최상의 조화를 이룸
종류	큐민, 니겔라

8) 깊숙이 스며든 테르텐

다른 테르펜 풍미와는 달리

이 풍미에 속한 향신료들은

코 뒤쪽을 강하게 자극하고

입에 오래 머무는 강력한 테르펜 화합물의 영향을 받는데

대체로 유칼립투스처럼 장뇌 향을 내며

종종 약제의 풍미를 발산하기도 한다.

해당 화합물	그레인스 오브 셀림에 들어 있는 펜촌(fenchone) 카다몬에 들어 있는 시네올(cineole)
키친 팁	강하고 지속성이 있는 이 향신료들은 적당량을 사용하거나 다른 풍미를 덧 씌우도록 볶아서 사용합니다.
종류	그레인스 오브 셀리, 카다몬, 월계수 잎, 갈랑갈

9) 감귤 테르펜

이 풍미의 향신료들은

약간의 꽃, 허브향과 아울러 톡 쏘고, 상쾌하고,

레몬과 감귤류 같은 풍미를 가지고 있으며

이 풍미는 향신료 뿐만 아니라

많은 종류의 잘 익은 과일에서도 나타난다.

해당 화합물	레몬 머틀에 들어 있는 시트로넬랄(citronellal) 레몬그라스에 들어 있는 시트랄(citral)
키친 팁	재빨리 증발하는 특성이 있지만 이 향신료들은 많은 양의 화합물을 함유하고 있어서 조리 시간이 길어지더라도 풍미가 남아 있다.
종류	말린 라임, 레몬그라스, 레몬 머틀

10) 황화 화합물

이 풍미의 향신료들은

양파와 고기 같은 풍미가 지배적이며

양배추와 호스래디시(서양와사비) 같은 느낌이 들기도 하고

고농도에서는 황 화합물이

악취와 불쾌한 냄새를 유발합니다.

해당 화합물	머스터드에 들어 있능 이소티오시아네이트(isothicocyanate) 마늘에 들어 있는 이황화디알릴(diallyl disulphide)
키친 팁	이 향신료들이 고기 맛을 지방 속에 분산시키면 채소 요리에 깊은 맛을 내는 데 도움이 됩니다.
종류	마늘, 아사푀티다, 커리 잎, 머스터드(겨자)

11) 얼얼한 맛의 화합물

놀라울 정도로 매운 이 향신료들은

보통 뇌에 42℃ 이상일 때만

통증 신경을 교란시켜

타는 듯한 착각을 불러 일으킵니다.

해당 화합물	고추의 캡사이신(capsaicin) 흑후추의 피페린(peperine)
키친 팁	이 향신료들이 고기 맛을 지방 속에 분산시키면 채소 요리에 깊은 맛을 내는 데 도움이 됩니다.
종류	마늘, 아사푀티다, 커리 잎, 머스터드(겨자)

12) 독특한 풍미의 화합물

이 향신료들은 구수하거나,

은은한 향,코를 찌르는 듯하거나 허브 같기도 하며

다양한 범주의 다른 향신료들과 함께 사용합니다.

해당 화합물	사프란 안에 들어 있는 피크로크로신(picocrocin)과 사프라날(safranal) 터메릭 안에 들어 있는 터메론(tumerone)
키친 팁	다른 향신료에서 찾아 볼 수 없는 특성을 가지고 있어서 요리에 독특한 향을 줍니다.
종류	사프란, 양귀비, 페뉴그릭, 아즈와인, 테메릭, 샐러리 씨앗

향신료의 풍미 화합물 12가지를

잘 활용하면 세상에 없는

나만의 요리가 탄생하지 않을까요❓

도전❗

Do Challenge Be Top❗

04 [카다몬 아이스크림]식재료 살리기(feat.달코미321 바닐라향) 05 향신료의 풍미 화합물 1

목록

푸드스토리06 향신료의 풍미 화합물 2