고대의 교역로와 현대 지도를 통해
세계의 향신료 주요 지역을 탐험하고, 그 지역의 고유 요리법에서 핵심 향신료를 발견하여
대표적인 혼합 향신료를 찾아볼 수 있었습니다.
유럽인들이 매우 사랑했던 향신료들이 많이 재배됐던 인도 대륙인
남아시아의 혼합향신료에 대해 알아보겠습니다.
북인도 : 가람 마살라
아무 장식이 없는 펀자브의 가정 요리부터
무굴 왕조의 세련된 풍미, 케밥과 길 옆 카페의 큐민으로 마무리한 지글지글 끓는 달까지,
이 음식들은 온 세상으로부터 찬사를 받은 향신료 만큼이나 널리 이야기 되고 있습니다.
기세등등했던 마하라자와 나와브의 전성기 동안 궁정 요리사들은
보다 세련된 요리를 위해 이색적인 혼합 향신료를 창조해냈는데
이들 중 다수가 열두가지 또는 그 이상의 향신료로 조합한 것들입니다.
가정에서는 다용도의 향신료 통을 사용했는데
고추의 강한 작열감보다는 가람 마살라의 따뜻한 성질을 더 선호하는 편입니다.
현지의 혼합 향신료 | 가람 마살라 |
| 재료 | 블랙 카다몬 씨드 25g, 카시아 25g, 검은 통후추 25g, 검은 큐민 씨드 10g, 메이스 2조각, 정향 10g, 다진 넛맥 1/8개 |
| 제조 방법 | 모든 재료를 곱게갈아서 섬유질을 모두 걸러 낸다. |
| 사용 요리 | 병아리콩 커리, 탄두리 치킨 등 |
히말라야 지대 : 티무르 코 촙
히말라야의 요리는 거친 고랭지의 채집물을 비롯해서
산기슭에 있는 자연의 산물로 이루어져 있습니다.
이 음식들은 건강 증진에 주안점을 두고 있는데
흔히 온기를 주는 튀긴 큐민 씨드, 고추, 생강으로 마무리합니다.
향신료들은 기본으로 사용하는데 부탄 같은 지역에서는 고추가 주재료로 격상하기도 한다.
생강으로 양념한 찐 만두, 고추를 듬뿍 넣은 티베트 국물, 중국 국수 등의 음식이
파라타, 난, 달 같은 펀자브( 고대 문명의 발상지로 인더스강 상류 지방)의 특산품과 함께하고 있습니다.
현지의 혼합 향신료 | 티무르 코 촙 |
| 재료 | 티무르 또는 쓰촨 후추 1작은술, 고춧가루 2큰술, 소금 1작은술 |
| 제조 방법 | 프라이팬에 티무르를 넣고 약한 불로 저어주면서 향기로운 냄새가 날 때까지 덖어준 후 고춧가루, 소금과 함께 섞어서 분쇄하여 가루로 만든다. |
| 사용 요리 | 수프, 감자튀김/국수/커리의 양념 |
중앙 인도 : 챠트 마살라
인접한 라자스탄, 구자라트, 마하라슈트라의 영향을 받은
인도 중부 지방은 대조적인 향신료를 사용해서
채식 요리들을 매우 인상적인 요리들로 바꿔 놓았습니다.
널리 알려진 간단한 양념은 튀긴 니겔라, 페뉴그릭, 회향 씨드의 삼중주로
부드럽게 익힌 채소와 육류 마살라에 피클 풍미를 줍니다.
육식주의자들은 주로 무굴 스타일의 요리를 먹습니다.
마드히야 프라데시의 수도의 보팔에 있는 카페에서는
코리앤더 씨드를 듬뿍 빻아 넣은 강한 풍미의 가람 마살라로 양념한
비리야니, 케밥, 향기로운 커리 등을 제공합니다.
현지의 혼합 향신료 | 챠트 마살라 |
| 재료 | 큐민 씨드 2큰술, 생강가루 1작은술, 코리앤더 씨드 1작은술, 아사푀티다 1/2작은술, 검정 통후추 1큰술, 칼라 나마크(히말라야 검은 소금) 1큰술, 암추르 3큰술, 소금 1작은술 |
| 제조방법 | 통 향신료를 팬에 담고 중불에서 향이 날 때까지 볶은 재료를 식힌 후 섞어서 가루로 분쇄한다. |
| 사용 요리 | 과일샐러드/케밥/커리의 양념 |
동인도와 방글라데시 : 판치 포란
서부 벵갈 지역 하천 삼각주와 방글라데시의 요리사들은
복잡한 혼합 향신료를 사용하는데 특히 생선이나 해산물에 잘 어울린다.
종교적인 이유로 콜카타의 많은 힌두교도들은 요리에 마늘과 양파를 사용하지 않고
고소한 맛이 두드러지는 양귀피 씨드 페이스트와
튀긴 겨자 씨드, 생강, 향기로운 다섯 가지 향신료인 판치 포란을 더 즐겨 사용합니다.
방글라데시의 무슬림들은 무굴 스타일의 비리야니와
통 향신료를 우려낸 쇠고기 커리처럼 더 강한 양념을 좋아합니다.
현지의 혼합 향신료 | 판치 포란 |
| 재료 | 큐민 씨드 2작은술, 갈색 머스터드 씨드 2작은술, 회향 씨드 2작은술, 니겔라 씨드 1작은술, 페뉴그릭 씨드 1작은술 |
| 제조 방법 | 통 향신료를 한꺼번에 섞어준다. |
| 사용 요리 | 달, 채소 요리, 생선 커리 등 |
서인도 : 빈달루 페이스트
인도 서부의 향신료 사용은 다양한 자연 환경과 문화를 반영합니다.
라자스탄의 건조한 기후와 구자라트의 일부 지역은
열대성 기후인 마하라슈트라, 고아와 다르며 요리 스타일 또한 구분됩니다.
구자라트의 짭조름한 요리들은
흑설탕과 함께 페뉴그릭 씨드와 말린 홍고추 같은
얼얼한 향신료의 풍미가 뒷받침된 새콤달콤한 맛이 특징입니다.
라자스탄의 궁정 요리들은 그 풍성함과
고추가 듬뿍 들어간 마살라로 호평을 받고 있으며
크림 같은 코코넛 커리로 균형을 맞춘 맵고 새콤한 커리는
콘칸 연안 요리의 상징과도 같습니다.
고아는 시큼하고 마늘 향이 강한 인도식 포르투칼 요리로 유명합니다.
현지의 혼합 향신료 | 빈달루 페이스트 |
| 재료 | 큐민 씨드 1+1/2작은 술, 말린 통 카시리르 칠리 15~20개, 검정 통후추 1작은술, 검은 머스터드 씨드 2작은술, 페뉴그릭 1작은술, 정향 6개, 카다몬 씨드 1작은술, 카시아, 팔각 1/2개, 사과 발효 식초(또는 야자 식초) 6큰술, 가는 소금 1작은술, 흑설(대추야자 설탕) 2작은술 |
| 제조 방법 | 팬에 향신료들을 넣고 향기가 날 때까지 볶은 다음 분쇄 한 가루에 식초, 소금, 흑설탕을 넣어 페이스트 상태로 만든다. |
| 사용 요리 | 돼지고기 또는 닭고기 커리, 인도식 포르투칼 요리 등 |
남인도와 스리랑카 : 군 파우더
케랄라의 카다몬 언덕에서 스리랑카의 시나몬 경작지와
안드라 프라데시의 유명한 고추 재배지에 이르기까지
이 지역의 요리 전통은 수세기 동안의 향신료 무역에서 비롯된 것이었습니다.
포르투갈, 프랑스, 독일, 남아시아 그리고 영국인들의 영향이
현지의 입맛에 맞게 자리를 잡았지만
채소를 곁들인 시큼한 렌틸 요리(삼바르의 일꾼), 여러 가지 쌀 요리, 새콤한 생선 마살라 같은 요리들은
현지의 특징을 그대로 간직하고 있습니다.
현지의 혼합 향신료 | 군 파우더 |
| 재료 | 차나 달 또는 쪼개 놓은 노란 렌틸 25g, 쪼개 놓은 우라드 달 또는 검은 가람 렌팅 25g, 생 코코넛 또는 코코넛 가루 25g, 참깨 1큰술, 커리 잎 2큰술, 홍고추 6~8개, 타마린드 과육 1큰술, 아사푀티다 1/4작은술, 흑설탕 또는 대추야자 설탕 2작은술 |
| 제조 방법 | 약불에서 렌틸을 저어주면서 색이 날 때까지 덖어주고 식힌다. 코코넛도 3~4분 덖은 후 노릇해지기 시작하면 참깨, 커리 잎, 고추를 넣고 고추가 짙은 색이 날 때까지 계속 익힌다. 타마린드 과육과 아사푀티다를 저어 섞은 다음 설탕을 넣기 전에 1분간 볶는다. 불을 끄고 설탕이 녹을 때까지 휘저어 섞는다. 모든 재료를 긁어서 렌틸을 넣고 식힌 다음 굵직한 가루로 분쇄하고 쟁반에 펼쳐서 1시간 동안 말린다. |
| 사용 요리 | 쌀 요리와 도사(렌틸과 쌀로 만든 팬케이크), 이드리(쌀떡)의 양념 |
남아시아의 혼합 향신료를 알아봤는데
마치 인도 미식 여행을 떠난 것 같네요.~^^
다음에 세계의 혼합 향신료 2탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]
고대의 교역로와 현대 지도를 통해
세계의 향신료 주요 지역을 탐험하고, 그 지역의 고유 요리법에서 핵심 향신료를 발견하여
대표적인 혼합 향신료를 찾아볼 수 있었습니다.
유럽인들이 매우 사랑했던 향신료들이 많이 재배됐던 인도 대륙인
남아시아의 혼합향신료에 대해 알아보겠습니다.
북인도 : 가람 마살라
아무 장식이 없는 펀자브의 가정 요리부터
무굴 왕조의 세련된 풍미, 케밥과 길 옆 카페의 큐민으로 마무리한 지글지글 끓는 달까지,
이 음식들은 온 세상으로부터 찬사를 받은 향신료 만큼이나 널리 이야기 되고 있습니다.
기세등등했던 마하라자와 나와브의 전성기 동안 궁정 요리사들은
보다 세련된 요리를 위해 이색적인 혼합 향신료를 창조해냈는데
이들 중 다수가 열두가지 또는 그 이상의 향신료로 조합한 것들입니다.
가정에서는 다용도의 향신료 통을 사용했는데
고추의 강한 작열감보다는 가람 마살라의 따뜻한 성질을 더 선호하는 편입니다.
히말라야 지대 : 티무르 코 촙
히말라야의 요리는 거친 고랭지의 채집물을 비롯해서
산기슭에 있는 자연의 산물로 이루어져 있습니다.
이 음식들은 건강 증진에 주안점을 두고 있는데
흔히 온기를 주는 튀긴 큐민 씨드, 고추, 생강으로 마무리합니다.
향신료들은 기본으로 사용하는데 부탄 같은 지역에서는 고추가 주재료로 격상하기도 한다.
생강으로 양념한 찐 만두, 고추를 듬뿍 넣은 티베트 국물, 중국 국수 등의 음식이
파라타, 난, 달 같은 펀자브( 고대 문명의 발상지로 인더스강 상류 지방)의 특산품과 함께하고 있습니다.
중앙 인도 : 챠트 마살라
인접한 라자스탄, 구자라트, 마하라슈트라의 영향을 받은
인도 중부 지방은 대조적인 향신료를 사용해서
채식 요리들을 매우 인상적인 요리들로 바꿔 놓았습니다.
널리 알려진 간단한 양념은 튀긴 니겔라, 페뉴그릭, 회향 씨드의 삼중주로
부드럽게 익힌 채소와 육류 마살라에 피클 풍미를 줍니다.
육식주의자들은 주로 무굴 스타일의 요리를 먹습니다.
마드히야 프라데시의 수도의 보팔에 있는 카페에서는
코리앤더 씨드를 듬뿍 빻아 넣은 강한 풍미의 가람 마살라로 양념한
비리야니, 케밥, 향기로운 커리 등을 제공합니다.
동인도와 방글라데시 : 판치 포란
서부 벵갈 지역 하천 삼각주와 방글라데시의 요리사들은
복잡한 혼합 향신료를 사용하는데 특히 생선이나 해산물에 잘 어울린다.
종교적인 이유로 콜카타의 많은 힌두교도들은 요리에 마늘과 양파를 사용하지 않고
고소한 맛이 두드러지는 양귀피 씨드 페이스트와
튀긴 겨자 씨드, 생강, 향기로운 다섯 가지 향신료인 판치 포란을 더 즐겨 사용합니다.
방글라데시의 무슬림들은 무굴 스타일의 비리야니와
통 향신료를 우려낸 쇠고기 커리처럼 더 강한 양념을 좋아합니다.
서인도 : 빈달루 페이스트
인도 서부의 향신료 사용은 다양한 자연 환경과 문화를 반영합니다.
라자스탄의 건조한 기후와 구자라트의 일부 지역은
열대성 기후인 마하라슈트라, 고아와 다르며 요리 스타일 또한 구분됩니다.
구자라트의 짭조름한 요리들은
흑설탕과 함께 페뉴그릭 씨드와 말린 홍고추 같은
얼얼한 향신료의 풍미가 뒷받침된 새콤달콤한 맛이 특징입니다.
라자스탄의 궁정 요리들은 그 풍성함과
고추가 듬뿍 들어간 마살라로 호평을 받고 있으며
크림 같은 코코넛 커리로 균형을 맞춘 맵고 새콤한 커리는
콘칸 연안 요리의 상징과도 같습니다.
고아는 시큼하고 마늘 향이 강한 인도식 포르투칼 요리로 유명합니다.
남인도와 스리랑카 : 군 파우더
케랄라의 카다몬 언덕에서 스리랑카의 시나몬 경작지와
안드라 프라데시의 유명한 고추 재배지에 이르기까지
이 지역의 요리 전통은 수세기 동안의 향신료 무역에서 비롯된 것이었습니다.
포르투갈, 프랑스, 독일, 남아시아 그리고 영국인들의 영향이
현지의 입맛에 맞게 자리를 잡았지만
채소를 곁들인 시큼한 렌틸 요리(삼바르의 일꾼), 여러 가지 쌀 요리, 새콤한 생선 마살라 같은 요리들은
현지의 특징을 그대로 간직하고 있습니다.
남아시아의 혼합 향신료를 알아봤는데
마치 인도 미식 여행을 떠난 것 같네요.~^^
다음에 세계의 혼합 향신료 2탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]