요리하기 전 향신료의 풍미를 끌어 올리기 위해
기름에 볶아내는 과정이 필요하고
향신료에 따라 볶아내는 기준도 다르다는 거
기억하시죠❓
그렇다면 향신료에 따라 풍미 물질은
어떻게 다른지 궁금증이 생기게 되네요.
오늘은 향신료의 풍미 화합물에 대해
자세히 알아보겠습니다.
창의적 요리의 키 향신료의 풍미 화합물
풍미 화합물은 각각의 향신료에
독특한 맛과 향을 느끼게 해주는 작은 분자들입니다.
이 분자들이 입안에 들어가면
마치 콧 속으로 들어간 증기처럼
목구멍으로 퍼져 들어가
혀가 느끼는 것과 유사한 경험을 하게 됩니다.
요리사의 입장에서
이러한 풍미 화합물을 공부하는 것은
단순한 호기심 그 이상이며
향신료를 사용해서 요리할 때
진정한 창의성에 도달하는 문을 열게 해주는
열쇠 🔑 라고 할 수 있습니다.
공유된 화합물의 특징을 이용해서
12가지로 풍미를 나눴습니다.
1) 달콤 온화한 페놀
달콤한 향과 온기를 내는 향신료들은
페놀(phenol)계의 화합물로 주된 풍미를 냅니다.
종종 강하고 진한 맛을 내기도 하며
이 풍미를 가진 많은 화합물들이
아니스 씨앗과 유칼립투스의 향과
드물게는 쓴맛도 냅니다.
해당 화합물 | 정향의 유제놀( eugenol), |
회향의 아네톨(anethole) |
| 키친 팁 | 대개의 경우 강한 맛이 지속되며 조리에 따라 그 풍미가 천천히 감소한다. 기름에 녹아 분산 됩니다. |
| 종류 | 계피(카시아) , 시나몬, 아니스, 바닐라, 팔각, 클로브(정향), 펜넬(회향), |
2) 따뜻해지는 테르펜
테르펜은 가장 광범위하고
흔한 형태의 풍미 화합물입니다.
테르펜의 영향을 받아
강한 단맛 없이도 온기를 이끌어 내고
나무향, 씁쓸한 맛, 후추 향, 민트 향을 내기도 합니다.
해당 화합물 | 넛맷이나 메이스에 들어 있는 사비넨(sabinene) |
안나토(annatto)에 들어있는 제르마크렌(germacrene) |
| 키친 팁 | 지용성이며 오래 조리하면 쉽게 증발해서 사라집니다. |
| 종류 | 넛맥(육두구), 메이스, 캐러웨이, 딜, 안나토 |
3) 향기로운 테르텐
대부분 기분 좋을 정도로 상쾌한,
소나무 또는 꽃 향의 화합물로
나무 향을 내고
자연 상태에서 이 향은
멀리까지 퍼져 나간다.
해당 화합물 | 주니퍼(juniper)의 피넨(pinene) |
코리앤더(coriander)의 리날로울(linalool) |
| 키친 팁 | 기름, 알코올에 분산되며 빠르게 반응하고 지속성이 짧아 조리 시간 짧게 합니다. |
| 종류 | 코리앤더, 매스틱, 주니퍼, 장미 |
4) 새콤달콤한 산
과일 기반의 향신료들은
산이 가진 신맛과
식품성 당류의 단맛을 가지고 있습니다.
해당 화합물 | 캐럽(carob)에 들어 있는 헥사노익산(hexanoic acid)과 펜타노익산(pentanoic acid) |
암추르(amchoor)에 들어 있는 구연산(citric acid) |
| 키친 팁 | 수용성이며 긴 조리 시간에도 향이 남아있고 과일 맛과 강한 신맛, 설탕이 들어 있는 요리에 적합합니다. |
| 종류 | 암추르, 아나르다나, 타마린드, 수막, 캐럽 |
5) 과일 향의 알데하이드
과실을 맺는 식물에서 발견되며
다른 풍미 화합물에 비해 더 섬세한 맛을 냅니다.
과일 향, 맥아 향, 상쾌한 풀 향을 지니고 있으며
기름지거나 땀에 젖은 듯한 향도 나기도 합니다.
해당 화합물 | 수막 안에 들어 있는 노나날(nonanal) |
바베리(barberry) 안에 들어 있는 핵사날(hexanal) |
| 키친 팁 | 기름이나 알코올에 가장 잘 분산되고 향은 고열과 긴 조리시간을 버티지 못합니다. |
| 종류 | 바베리, 카카오 |
6) 구운 맛의 피라진
풍미는 가공하는 과정에서
튀기거나 구워서 가지게 되므로
고소한 풍미, 구운 풍미, 캐러멜 같은 풍미를 내며
그을린 향, 고기, 갓 구운 빵과 같은 풍미도 냅니다.
해당 화합물 | 수십 개의 피라진(pyrazine)으로 구성 |
| 키친 팁 | 130도 이상의 온도로 덖아서 피라진을 만들어 풍미는 기름에서 가장 잘 퍼지며, 짭짤한 요리의 맛을 한층 더 끌어올립니다. |
| 종류 | 마늘, 커리 잎, 머스터드 |
원하는 풍미를 얻기 위해
커피빈을 로스팅하듯
향신료도 로스팅해 보실 수
있으시길 기대해 봅니다❗
풍미 화합물 2탄에서
나머지 6가지도 살펴보겠습니다.
[출처 : <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]
요리하기 전 향신료의 풍미를 끌어 올리기 위해
기름에 볶아내는 과정이 필요하고
향신료에 따라 볶아내는 기준도 다르다는 거
기억하시죠❓
그렇다면 향신료에 따라 풍미 물질은
어떻게 다른지 궁금증이 생기게 되네요.
오늘은 향신료의 풍미 화합물에 대해
자세히 알아보겠습니다.
창의적 요리의 키 향신료의 풍미 화합물
풍미 화합물은 각각의 향신료에
독특한 맛과 향을 느끼게 해주는 작은 분자들입니다.
이 분자들이 입안에 들어가면
마치 콧 속으로 들어간 증기처럼
목구멍으로 퍼져 들어가
혀가 느끼는 것과 유사한 경험을 하게 됩니다.
요리사의 입장에서
이러한 풍미 화합물을 공부하는 것은
단순한 호기심 그 이상이며
향신료를 사용해서 요리할 때
진정한 창의성에 도달하는 문을 열게 해주는
열쇠 🔑 라고 할 수 있습니다.
공유된 화합물의 특징을 이용해서
12가지로 풍미를 나눴습니다.
1) 달콤 온화한 페놀
달콤한 향과 온기를 내는 향신료들은
페놀(phenol)계의 화합물로 주된 풍미를 냅니다.
종종 강하고 진한 맛을 내기도 하며
이 풍미를 가진 많은 화합물들이
아니스 씨앗과 유칼립투스의 향과
드물게는 쓴맛도 냅니다.
2) 따뜻해지는 테르펜
테르펜은 가장 광범위하고
흔한 형태의 풍미 화합물입니다.
테르펜의 영향을 받아
강한 단맛 없이도 온기를 이끌어 내고
나무향, 씁쓸한 맛, 후추 향, 민트 향을 내기도 합니다.
3) 향기로운 테르텐
대부분 기분 좋을 정도로 상쾌한,
소나무 또는 꽃 향의 화합물로
나무 향을 내고
자연 상태에서 이 향은
멀리까지 퍼져 나간다.
4) 새콤달콤한 산
과일 기반의 향신료들은
산이 가진 신맛과
식품성 당류의 단맛을 가지고 있습니다.
5) 과일 향의 알데하이드
과실을 맺는 식물에서 발견되며
다른 풍미 화합물에 비해 더 섬세한 맛을 냅니다.
과일 향, 맥아 향, 상쾌한 풀 향을 지니고 있으며
기름지거나 땀에 젖은 듯한 향도 나기도 합니다.
6) 구운 맛의 피라진
풍미는 가공하는 과정에서
튀기거나 구워서 가지게 되므로
고소한 풍미, 구운 풍미, 캐러멜 같은 풍미를 내며
그을린 향, 고기, 갓 구운 빵과 같은 풍미도 냅니다.
원하는 풍미를 얻기 위해
커피빈을 로스팅하듯
향신료도 로스팅해 보실 수
있으시길 기대해 봅니다❗
풍미 화합물 2탄에서
나머지 6가지도 살펴보겠습니다.
[출처 : <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]