대륙의 동쪽 끝에 위치해 있었음에도 불구하고
동아시아는 15세기 교역로의 핵심 거점이었으며
오늘날 세계 4위의 향신료 생산지에 이를 정도로
전 세계 향신료 교역에 큰 영향을 끼쳤습니다.
이 지역에서 생산되는 대부분의 향신료는
순한 편인데 혀를 얼얼하게 만드는
쓰촨 후추만은 예외입니다.
대한민국 : 양념장
이미 오래전에 입지를 구축한 다른 아시아 음식들에 비해
한국 음식은 최근에 한국문화와 함께 세계화되면서
K-푸드로 인기를 끌고 있습니다.
한국은 중국과 일본의 영향으로
고추와 생강, 마늘 같은 향신료가 중요한 역할을 하고 있습니다.
그러나 발효와 장기 저장에 관한 핵심 기술은
한국 특유의 맛과 요리를 만들어냅니다.
현지의 혼합 향신료 | 양념장 |
| 재료 | 볶음 참깨 1작은술, 간장 3큰술, 참기름 1큰술, 식초 1/2작은술, 고춧가루 2작은술, 설탕 또는 꿀 1/2작은술, 다진 마늘 1큰술, 슬라이스한 파 1대 |
| 제조 방법 | 모든 재료들을 골고루 섞어서 일주일 이상 냉장고에 보관할 수 있다. |
| 사용 요리 | 두부구이, 겉절이, 무침 요리 등의 양념 |
일본 : 시치미 토우가라시
일본은 외국 문물에 대해 개방적이었기에 요리와 양념이 매우 다양하고
외국인들과 교류가 많아
포르투칼인들은 튀김, 고추, 식초를
중국인들은 라멘, 교자, 만두를 영국인들은 커리를 들여왔다.
현지의 혼합 향신료 | 시치미 토우가라시 |
| 재료 | 산초(쓰촨 후추) 2큰술, 말린 오렌지/유자/레몬 껍질 2큰술, 고춧가루 4큰술, 김가루 2큰술, 참깨 2작은수, 아마씨드/치아 씨드 2작은술, 마늘 가루 2작은술 |
| 제조 방법 | 모든 재료를 잘 섞어서 사용한다. |
| 사용 요리 | 커리, 구운고기, 면 요리 등의 양념 |
북중국 : 산둥 스파이스 백
중국처럼 광활한 나라는 요리 또한 매우 다양하지만
중국 북북의 산둥, 허난성, 베이징 등지에서
사용하는 향신료들은 대중적이기에 양념도 비슷한 느낌입니다.
산둥 요리는 주재료 본연의 맛을 살리는 섬세한 풍미가 특징이고
허난성은 좀 더 섬세하면서도 조화로운 맛이 특징이며,
베이징은 두 지역의 영향을 받으면서도 흑 식초의 신맛이 강조됩니다.
현지의 혼합 향신료 | 산둥 스파이스 백 |
| 재료 | 카다몬 10개, 팔각 2개, 통후추(쓰촨) 1/2큰술, 정향 1/2큰술, 큐민가루 1/2큰술, 시나몬 스틱, 감초 뿌리, 말린 오렌지(귤껍질) |
| 제조방법 | 모든 재료를 면포나 향신료 주머니에 담고 단단히 묶은 후 조리수에 넣는다. |
| 사용 요리 | 닭고기 스튜의 기본 육수 |
동중국 : 난징 스파이스 백
중국 동쪽 지방의 요리는 주로 다양한 지형으로
대조적인 맛의 조합이 특징입니다.
황산과 그 산맥 지역 일대의 내륙에서는
설탕으로 단맛을 가미한 독특한 채집 재료를 사용하는 전통이 있고
이와는 대조적으로 장쑤성, 저장성 상하이로 이어지는 해안 지역은
바다와 강의 풍부한 식재료를 돋보이게 하는 요리가 유명합니다.
현지의 혼합 향신료 | 난징 스파이스 백 |
| 재료 | 정향 6개, 팔각 4개, 백후추 가루 1작은술, 월계수 잎 6장, 말린 오렌지(귤) 껍질, 감초 뿌리 가루 1작은술, 소금 1작은술 |
| 제조 방법 | 모든 재료를 면포나 향신료 주머니에 담고 단단히 묶은 후 조리수에 넣는다. |
| 사용 요리 | 오리 요리의 육수 |
남중국 : 오향 가루
중국의 8대 전통 요리 중 세계적인 중국 요리는
가장 남쪽의 요리인 광둥성 지방의 요리입니다.
이 넓은 해안 지역은 찌거나 볶는 등의 조리 기술이 널리 퍼지면서
조미료와 양념은 관둥 요리에 많이 사용되지만
후난성, 푸젠성, 대만의 경우 건조 및 절임
폭넓은 향신료 사용으로 더 강한 풍미를 냅니다.
현지의 혼합 향신료 | 오향 가루 |
| 재료 | 팔각 2개, 회향 씨드 1작은술, 정향 1작은술, 시나몬 스틱, 통 쓰촨 후추 1큰술 |
| 제조 방법 | 모든 향신료를 곱게 분쇄한 후 필요에 따라 섬유질을 걸러서 사용한다. |
| 사용 요리 | 고기 구이, 볶음 요리, 스튜 등의 양념 |
서중국 : 칠리 블랙 빈 소스
쓰촨 지역은 실크로드로 인해
서부나 중앙아시아에서 낯선 향신료를 접해
새콤한 맛, 단맛, 씁쓸한 맛, 짭조름한 맛, 매운 맛, 매콤한 맛 등
다양한 향신료의 맛을 혼합해서 사용하게 되었습니다.
인구의 50%이상이 무슬림인 이곳에서는 말린 과일뿐만 아니라
큐민, 샤프란 같은 향신료를
양고기, 닭고기, 야채 요리에 많이 사용합니다.
현지의 혼합 향신료 | 칠리 블랙 빈 소스 |
| 재료 | 다진 붉은 고추 200g, 다진 발효 검은 콩 50g, 식용유 2큰술, 청주 1큰술, 검은 쌀 식초 2작은술, 설탕 1큰술, 마늘 3쪽, 다진 생강 |
| 제조 방법 | 고추와 콩을 기름에 1분간 튀긴 후 청주, 식초를 넣고 3분간 끓인 다음 설탕을 넣고 10분간 더 끓여준다. 마늘, 생강을 넣고 표면에 기름이 떠오를 때까지 익혀준다. 냉장고에 보관하면 3주간 사용할 수 있다. |
| 사용 요리 | 절임장, 볶음 요리의 양념 |
한국, 중국, 일본의 혼합 향신료인 양념과 소스의 이름과 특징에 대해 알아봤습니다.~
한국의 양념장은 매우 다양한데 책에서는 한 가지만 소개돼 매우 아쉬웠습니다.
다음에 기회가 되면 요리를 풍성하게 할 수 있는 다양한 양념장을 안내해 드리겠습니다.
다음에 세계의 혼합 향신료 4탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]
대륙의 동쪽 끝에 위치해 있었음에도 불구하고
동아시아는 15세기 교역로의 핵심 거점이었으며
오늘날 세계 4위의 향신료 생산지에 이를 정도로
전 세계 향신료 교역에 큰 영향을 끼쳤습니다.
이 지역에서 생산되는 대부분의 향신료는
순한 편인데 혀를 얼얼하게 만드는
쓰촨 후추만은 예외입니다.
대한민국 : 양념장
이미 오래전에 입지를 구축한 다른 아시아 음식들에 비해
한국 음식은 최근에 한국문화와 함께 세계화되면서
K-푸드로 인기를 끌고 있습니다.
한국은 중국과 일본의 영향으로
고추와 생강, 마늘 같은 향신료가 중요한 역할을 하고 있습니다.
그러나 발효와 장기 저장에 관한 핵심 기술은
한국 특유의 맛과 요리를 만들어냅니다.
일본 : 시치미 토우가라시
일본은 외국 문물에 대해 개방적이었기에 요리와 양념이 매우 다양하고
외국인들과 교류가 많아
포르투칼인들은 튀김, 고추, 식초를
중국인들은 라멘, 교자, 만두를 영국인들은 커리를 들여왔다.
북중국 : 산둥 스파이스 백
중국처럼 광활한 나라는 요리 또한 매우 다양하지만
중국 북북의 산둥, 허난성, 베이징 등지에서
사용하는 향신료들은 대중적이기에 양념도 비슷한 느낌입니다.
산둥 요리는 주재료 본연의 맛을 살리는 섬세한 풍미가 특징이고
허난성은 좀 더 섬세하면서도 조화로운 맛이 특징이며,
베이징은 두 지역의 영향을 받으면서도 흑 식초의 신맛이 강조됩니다.
동중국 : 난징 스파이스 백
중국 동쪽 지방의 요리는 주로 다양한 지형으로
대조적인 맛의 조합이 특징입니다.
황산과 그 산맥 지역 일대의 내륙에서는
설탕으로 단맛을 가미한 독특한 채집 재료를 사용하는 전통이 있고
이와는 대조적으로 장쑤성, 저장성 상하이로 이어지는 해안 지역은
바다와 강의 풍부한 식재료를 돋보이게 하는 요리가 유명합니다.
남중국 : 오향 가루
중국의 8대 전통 요리 중 세계적인 중국 요리는
가장 남쪽의 요리인 광둥성 지방의 요리입니다.
이 넓은 해안 지역은 찌거나 볶는 등의 조리 기술이 널리 퍼지면서
조미료와 양념은 관둥 요리에 많이 사용되지만
후난성, 푸젠성, 대만의 경우 건조 및 절임
폭넓은 향신료 사용으로 더 강한 풍미를 냅니다.
서중국 : 칠리 블랙 빈 소스
쓰촨 지역은 실크로드로 인해
서부나 중앙아시아에서 낯선 향신료를 접해
새콤한 맛, 단맛, 씁쓸한 맛, 짭조름한 맛, 매운 맛, 매콤한 맛 등
다양한 향신료의 맛을 혼합해서 사용하게 되었습니다.
인구의 50%이상이 무슬림인 이곳에서는 말린 과일뿐만 아니라
큐민, 샤프란 같은 향신료를
양고기, 닭고기, 야채 요리에 많이 사용합니다.
한국, 중국, 일본의 혼합 향신료인 양념과 소스의 이름과 특징에 대해 알아봤습니다.~
한국의 양념장은 매우 다양한데 책에서는 한 가지만 소개돼 매우 아쉬웠습니다.
다음에 기회가 되면 요리를 풍성하게 할 수 있는 다양한 양념장을 안내해 드리겠습니다.
다음에 세계의 혼합 향신료 4탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]