지난 수천 년 동안 동서양 향신료 무역의 중심지였던
중동의 주요 지역의 고유 요리법을 통해
혼합 향신료에 대해 알아보겠습니다.
이 대륙의 향신료의 풍미는 대체적으로
지중해 동부 연안의 경우 밝고 산뜻하며
이란의 비옥한 땅에서는 달콤하고 상쾌한 향이 배어 있는 반면
아라비아 사막은 전역에 걸쳐 달지 않고 자극적인 풍미가 가득합니다.
시리아 : 자타르
시리아의 활기찬 식문화는
향기롭고 부드러운 향신료의 풍미와 함께
신선한 허브, 체리, 대추, 견과류가 터질 듯 채워진
천연의 식료품 창고라고 할 만한 곳입니다.
시리아산 향신료 중 단연 으뜸은
고대 실크로드 마을인 알레포 인근에서 생산된
순한 맛의 고춧가루인 아레포 고추입니다.
현지의 혼합 향신료 | 자타르 |
| 재료 | 큐민 씨드 2큰술, 천일염 1작은술, 참깨 2큰술, 오레가노 2큰술, 수막2큰술 |
| 제조 방법 | 프라이팬에 큐민을 넣고 약한 불에서 향이 날 때까지 덖고 소금과 함께 분쇄합니다. 참깨를 노릇해질 때까지 덖은 다음 오레가노, 수막과 함께 갈아 놓은 큐민에 넣고 섞어 준다. |
| 사용 요리 | 후무스, 라브네, 치즈, 고기, 생선에 맞는 양념 |
튀르키예 : 바하라트
유럽, 아시아, 중동이 교차되는 곳에 있는 튀르키예는
오래전부터 이국적인 향신료 무역의 거점이었습니다.
튀르키예의 이스탄불은 이란산 사프란과 쓰촨 후추,
풀 비베르(pul biber: 식탁용 양념으로으로 사용하는 순하고 굵직한 고춧가루)나
우르파 비베르(urfa biber: 짙고 거무스름한 고춧가루)를 주로 사용하고
에게해와 지중해 연안은 신선한 허브를 많이 사용하고 향신료는 덜 사용합니다.
현지의 혼합 향신료 | 바하라트(훈연향) |
| 재료 | 검정 통후추 2큰술, 큐민 씨드 2큰술, 코리앤더 2큰술, 정향 1작은술, 카다몬 1/2큰술, 넛맥가루 1큰술, 시나몬가루 약간, 스피어민트 1큰술 |
| 제조 방법 | 통 향신료를 곱게 갈아 나머지 재료들과 섞어 준다. |
| 사용 요리 | 고기가 들어간 쾨프테, 필라프, 구운 야채 양념 |
이스라엘 : 저그
이스라엘 요리는 여러 나라의 향신료의 영향을 받았으나
이스라엘만의 맛의 다양성을 주는 독특한 향신료는
히비스커스 꽃으로 달콤한 과일향에서 찾아 볼 수 있습니다.
현지의 혼합 향신료 | 저그 |
| 재료 | 카다몬 씨드 1작은술, 코리앤더 씨드 1작은술, 큐민 씨드 1작은술, 다진 풋고추 2개, 다진 마늘 1큰술, 다진 코리앤더 1다발, 다진 파슬리 1다발, 올리브 오일 2큰술, 소금 약간, 후추 약간, 레몬즙 반 개 |
| 제조방법 | 프라이팬에 향신료들을 넣고 중불에 볶아서 분쇄하고 고추와 마늘은 다져서 허브와 오일을 1큰술 섞어 준 후 레몬즙을 넣고 섞은 다음 올리브오일을 더 넣어 묽게 만든다. |
| 사용 요리 | 팔라펠, 구운 고기, 샌드위치, 수프, 달걀 요리 |
레바논 : 타클리아
중동에서 가장 유명한 수출품인 전통 레바논 요리로 알려진 메제(Mezze)는
레반트(팔레스타인, 시리아, 레바논 등) 지역 전역에서 볼 수 있으며
터키의 혼합 향신료인 바하라트도 레바논에서 자주 사용하고 있습니다.
현지의 혼합 향신료 | 타클리아 |
| 재료 | 슬라이스 마늘 3쪽, 오리브오일 2큰술, 코리앤더 가루 1작은술, 카이엔 페퍼 1꼬집, 천일염 1/2작은술 |
| 제조 방법 | 올리브 오일에 마늘을 튀긴 다음 코리앤더, 페퍼, 소금과 함께 절구에 빻아서 페이스트로 만든다. |
| 사용 요리 | 수프, 스튜의 양념 |
이라크 : 아라비아 바하라트
이라크 향신료들의 풍미는 페르시아인들이 전해준 상쾌한 과일 향과
실크로드와 스파이스 루트의 교역자들이 가져다 준 새콤달콤한 맛의 중국 계피와
자극적인 맛의 카다몬, 터메릭, 페뉴그릭 등이 더해졌습니다.
이들의 혼합 향신료는 달콤하고 향기로운 이라크식 조합으로
럽(바르는 양념), 마리네이드 또는 양념 등에 다목적으로 사용합니다.
현지의 혼합 향신료 | 아라비아 바하라트 |
| 재료 | 검정 통후추 1큰술, 올스파이스 1큰술, 정향 1작은술, 코리앤더 씨드 1작은술, 큐민 씨드 1작은술, 시나몬가루 1큰술, 넛맥가루 1작은술 |
| 제조 방법 | 통 향신료는 갈아서 시나몬, 큐민과 함께 골고루 섞어서 사용한다. |
| 사용 요리 | 다양한 요리 |
이란 : 아드비에
이란은 동서로 뻗어 있는 교차되는 지역적 특징으로
피스타치오, 석류, 민트, 호두, 사프란 등이 넘쳐 나는 천연의 식품 저장고 역할을 하여,
캐비어와 중국 국수, 훈제 생선과 매콤 달콤한 새우 요리를 맛 볼 수 있습니다.
스튜와 필라프는 새콤달콤한 향신료를 기반으로 하고 있으며,
향기로운 장미 꽃잎은 향신료 혼합과 과자에 이국적인 향을 선사합니다.
현지의 혼합 향신료 | 아드비에 |
| 재료 | 말린 장미 꽃잎 2큰술, 카다몬 씨드 2큰술, 큐민 씨드 1큰술, 시나몬 가루 2큰술, 다진 생강 2큰술 |
| 제조 방법 | 통 향신료를 분쇄한 다음 시나몬, 생강을 넣고 섞어 준다. |
| 사용 요리 | 라이스 푸딩 등 다양한 요리의 양념 |
이집트 : 두카
홍해와 지중해를 접해 있는 이집트는
기원전 3000년 즈음에 아라비아와 아프리카에서 향신료를 들여오면서
향신료 무역을 시작한 풍부한 향신료 역사를 지녔으나
향신료의 종류는 단순합니다.
특히 이집트산 큐민은 풍부하고 고소한 풍미는 널리 퍼져 있습니다.
현지의 혼합 향신료 | 두카 |
| 재료 | 헤이즐넛 150g, 통 아몬드 150g, 코리앤더 씨드 1큰술, 큐민 씨드 1큰술, 참깨 3큰술, 소금 약간 |
| 제조 방법 | 200℃로 예열한 오븐에 견과류를 약 8~10분 동안 구워주고 코리앤더, 큐민, 참깨는 프라이팬에서 센불로 볶아준 후 소금을 넣고 한꺼번에 빻아준다. |
| 사용 요리 | 후무스, 플랫브레드의 소스 |
아라비아반도 : 하와이지
아라비아의 향신료는 풍부하고 향기로운
큐민, 코리앤더, 시나몬, 라임, 사프란 등으로
북부의 이웃인 예맨, 오만까지 전해지지만 이곳의 요리는
정향, 흑후추, 마살라 믹스, 터메릭, 매운 고추 등이 유입되면
화끈하고 자극적인 요리가 됩니다.
현지의 혼합 향신료 | 하와이지 |
| 재료 | 검정 통후추 1큰술, 큐민 씨드 7작은술, 카다몬 씨드 1큰술, 코리앤더 씨드 1큰술, 터메릭 가루 2큰술 |
| 제조 방법 | 통 향신료를 분쇄한 다음 터메릭과 골고루 섞어준다. |
| 사용 요리 | 고기 요리, 수프, 커피, 디저트의 소스 |
중동의 혼합 향신료인 양념과 소스의 이름과 특징에 대해 알아봤습니다.~^^
다음에 세계의 혼합 향신료 3탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]
지난 수천 년 동안 동서양 향신료 무역의 중심지였던
중동의 주요 지역의 고유 요리법을 통해
혼합 향신료에 대해 알아보겠습니다.
이 대륙의 향신료의 풍미는 대체적으로
지중해 동부 연안의 경우 밝고 산뜻하며
이란의 비옥한 땅에서는 달콤하고 상쾌한 향이 배어 있는 반면
아라비아 사막은 전역에 걸쳐 달지 않고 자극적인 풍미가 가득합니다.
시리아 : 자타르
시리아의 활기찬 식문화는
향기롭고 부드러운 향신료의 풍미와 함께
신선한 허브, 체리, 대추, 견과류가 터질 듯 채워진
천연의 식료품 창고라고 할 만한 곳입니다.
시리아산 향신료 중 단연 으뜸은
고대 실크로드 마을인 알레포 인근에서 생산된
순한 맛의 고춧가루인 아레포 고추입니다.
튀르키예 : 바하라트
유럽, 아시아, 중동이 교차되는 곳에 있는 튀르키예는
오래전부터 이국적인 향신료 무역의 거점이었습니다.
튀르키예의 이스탄불은 이란산 사프란과 쓰촨 후추,
풀 비베르(pul biber: 식탁용 양념으로으로 사용하는 순하고 굵직한 고춧가루)나
우르파 비베르(urfa biber: 짙고 거무스름한 고춧가루)를 주로 사용하고
에게해와 지중해 연안은 신선한 허브를 많이 사용하고 향신료는 덜 사용합니다.
이스라엘 : 저그
이스라엘 요리는 여러 나라의 향신료의 영향을 받았으나
이스라엘만의 맛의 다양성을 주는 독특한 향신료는
히비스커스 꽃으로 달콤한 과일향에서 찾아 볼 수 있습니다.
레바논 : 타클리아
중동에서 가장 유명한 수출품인 전통 레바논 요리로 알려진 메제(Mezze)는
레반트(팔레스타인, 시리아, 레바논 등) 지역 전역에서 볼 수 있으며
터키의 혼합 향신료인 바하라트도 레바논에서 자주 사용하고 있습니다.
이라크 : 아라비아 바하라트
이라크 향신료들의 풍미는 페르시아인들이 전해준 상쾌한 과일 향과
실크로드와 스파이스 루트의 교역자들이 가져다 준 새콤달콤한 맛의 중국 계피와
자극적인 맛의 카다몬, 터메릭, 페뉴그릭 등이 더해졌습니다.
이들의 혼합 향신료는 달콤하고 향기로운 이라크식 조합으로
럽(바르는 양념), 마리네이드 또는 양념 등에 다목적으로 사용합니다.
이란 : 아드비에
이란은 동서로 뻗어 있는 교차되는 지역적 특징으로
피스타치오, 석류, 민트, 호두, 사프란 등이 넘쳐 나는 천연의 식품 저장고 역할을 하여,
캐비어와 중국 국수, 훈제 생선과 매콤 달콤한 새우 요리를 맛 볼 수 있습니다.
스튜와 필라프는 새콤달콤한 향신료를 기반으로 하고 있으며,
향기로운 장미 꽃잎은 향신료 혼합과 과자에 이국적인 향을 선사합니다.
이집트 : 두카
홍해와 지중해를 접해 있는 이집트는
기원전 3000년 즈음에 아라비아와 아프리카에서 향신료를 들여오면서
향신료 무역을 시작한 풍부한 향신료 역사를 지녔으나
향신료의 종류는 단순합니다.
특히 이집트산 큐민은 풍부하고 고소한 풍미는 널리 퍼져 있습니다.
아라비아반도 : 하와이지
아라비아의 향신료는 풍부하고 향기로운
큐민, 코리앤더, 시나몬, 라임, 사프란 등으로
북부의 이웃인 예맨, 오만까지 전해지지만 이곳의 요리는
정향, 흑후추, 마살라 믹스, 터메릭, 매운 고추 등이 유입되면
화끈하고 자극적인 요리가 됩니다.
중동의 혼합 향신료인 양념과 소스의 이름과 특징에 대해 알아봤습니다.~^^
다음에 세계의 혼합 향신료 3탄으로 찾아뵐게요.
[출처: <향신료 과학> 스튜어트 페리몬드 지음]