푸드스토리04 향신료의 향추출법

지난주 카레 가루 제조 공정에서 

자세히 살펴보시면

향을 내기 위해 로스팅 과정이 2번 반복됩니다.

2번의 로스팅 과정은 

향신료의 향을 더욱 끌어올리기 위한 

작업이었던 거 기억하시죠❓

향신료 향을 더욱 풍부하게 추출하기 위해서는 

물과 기름 중 어떤 물질에서 잘 녹을까요❓ 

카레 가루 제조 공정에 답이 있네요.

오늘은 향신료의 향은 

어떤 물질에서 잘 녹고 

로스팅 시 온도와 가열 기준에 대해 알아보겠습니다.

향신료의 향은 어떤 성분에 의해 잘 추출될까요?

성북동의 유명 카레 전문 음식점은

카레 요리를 만들 때 

분말 스파이스(카레 가루)와 

홀 스파이스를 각각 기름에 볶아

카레 향을 더욱 풍부하게 

만드는 과정을 거칩니다.

이제 향신료의 향은 기름에 의해 

추출되는 거 눈치채셨나요❓

향신료의 주요 향은 주로 지용성이라고 합니다.

그렇다면 향을 극대화 하기 위한 조건은 

어떤 것들이 있을까요❓ 

분말 타입과 홀 타입 모두 로스팅 과정 때

조건들을 살펴보면 좋을 거 같아요.

향이 추출되는 적절한 온도 

또는 향신료의 색상, 형태 등을 

살펴 봐야 하지 않을까요❓ 

기름 온도

향 성분이 휘발 되는 온도는 의외로 낮습니다.

적어도 100℃ 를 넘는 상태에서는 

향이 추출되기 어렵거나 날아가 버리니

이 점 주의해서 향을 추출해야겠죠❗

향을 내기 위한 적절한 기름 온도는 어떻게 될까요❓

기름에 가열할 때의 기준

카레를 만들 때 기름에 홀 스파이스를 볶는 기준은 아래 표를 참고해 주세요.

카레를 만들 때

기름과 향신료 사이를 중재만 잘하면

얼마든지 좋은 향을 만날 수 있다는

사실 아셨죠❓

[참고: <향신료의 모든 것> 미즈노 진스케 지음]